1.Вітаміни (особливо В1, С) руйнуються внаслідок надто тривалої термічної обробки або надто високої температури. 2.Ферменти розщеплення вітамінів малоактивні за низьких температур. 3.Поміж вітамінів багато водорозчинних. 4.Вітаміни В2, В6, В12, С, А швидко руйнуються внаслідок впливу світла. 5.Вітаміни А, Е, С легко окиснюються

А) Зберігати в непрозорих контейнерах. Б) Овочі та фрукти нарізати не дрібно, зберігати недовго. Поміщати в закриті контейнери або обгортати плівкою.
В) Зберігати охолодженими.
Г) Мити овочі та фрукти краще до нарізання.
Д) Варити овочі рекомендується в невеликій кількості води, і поміщати їх туди після того, як вода закипить. Корисно вживати свіжими.