Ответ:

Очень большое! В начале 19 века во всем мире была принята русская сервировка. Французская, что была, это эклектика. Все, что есть, валили на стол. Только ознакомившись с русской кухней и французская стала поднимать голову и говорить свое бе-е-е! До Карема фруктовые торты заливали желатином сваренным их копыт. Потом, с Эскофье французы стали отнеситься к русской кухне лучше.

Иван Александрович Гончаров во "Фрегате "Паллада" так написал и как отрезал: "Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу". Эскофье в споре кулинаров принял его сторону.