Розрубування м'яса на частини зазвичай проводять відповідно до анатомічних ознак тварини. Основою для розрубування яловичини, свинини та баранини є стандартні методи, які визначають назви частин м'яса. Так, наприклад, для яловичини типові назви частин - це лопатка, кругова м'язина, підлопаткова частина, філе, ребра тощо. Для свинини характерні назви - грудинка, шийка, лопатка, окіст, шпик, сало тощо. Для баранини - нога, плече, ребра, грудинка, окіст тощо. Крім того, при розрубуванні м'яса враховують його якість, жирність та інші характеристики, які впливають на його використання в кулінарному процесі.