Это значит, что тот человек, про которого это говорят очень хитёр и внимателен. Его трудно провести и обмануть. Скорее он сам Вас обманет. Используется для описания человека.

пальца <палец> в рот не клади Разг. Только в указ. ф. Кто-либо таков, что постоит за себя, сумеет воспользоваться оплошностью, излишней доверчивостью, промахом другого. Пальца в рот не клади кому? приятелю, сестре, ему…

Брат тоже, пальца в рот ему не клади: строгий старик, крутой старик. (А. Чехов.)

Они на меня прямо набросились… Да я не такой, мне пальца в рот не клади, не дамся. (И. Ильф и Е. Петров.)

Чудаковатым прикидывается… На самом же деле, видать, продувной. Такому в рот палец не клади. (Ф. Наседкин.)