Вещества синтезирующиеся в организме, или поступающие извне, учавствуют в построении гормонов и ферментов. Без них человек (или другое существо) погиб бы, так как не хватало веществ для постоения клоток, или для посторения вышеупомянутых горомнов и ферментов.

Кстати, проводился эксперимент, где мышке давали только воду и неочищенный рис после чего она погибла. Так люди выяснили, что кроме белков и воды организму требуется что-то еще . Этим чем-то и оказались витамины.