Для матрицы:

a: array [1..N, 1..M] of integer;

Код будет следующим:

imax := 1;

jmax := 1;

imin := 1;

jmin := 1;

for i := 1 to N do

 for j := 1 to M do

   if a[i, j] > a[imax, jmax] then

   begin

     imax := i;

     jmax := j;

   end

   else

     if a[i, j] < a[imin, jmin] then

     begin

       imin := i;

       jmin := j;

     end;