День добрый, чем можно обьяснить кристаллизацию соли ( NaCl) при испарении воды?


Полная картина: засыпаю маленькие крупинки соли в тёплую воду, мешаю, вроде однородная жидкость. Далее испарение воды, а на дне посуды - идеальные кристаллы соли. Я, конечно, слышала про самоогранку, но хотелось бы услышать больше, например, если соль так хорошо самоограняется, то почему она сразу не продаётся в виде кристаллов?