Для типових груп сортів і видів ковбасних виробів визначальні наступні товарознавчі ознаки:

Сировина: використовувана м'ясна сировина (свинина, яловичина, курятина, інше м'ясо) та інші додаткові компоненти, які впливають на смак, аромат і текстуру ковбаси.

Технологія виготовлення: методи приготування та обробки, які впливають на консистенцію, колір, аромат, смак та тривалість зберігання.

Форма та розмір: типова форма та розмір ковбаси впливають на споживчі властивості, а також на спосіб її використання.

Упаковка та маркування: тип та матеріал упаковки, якість маркування, термін зберігання та умови зберігання, інформація про склад та харчову цінність.

Харчова цінність: кількість білків, жирів, вуглеводів, калорійність, вміст вітамінів та мінеральних речовин.

Смакові та ароматичні властивості: типовий смак та аромат ковбас, які залежать від використовуваної сировини, методу виготовлення та способу зберігання.

Консистенція та текстура: м'якість, щільність, рівномірність структури, наявність наповнювачів і інших домішок.