ТИПИЧНЫЕ БРОЖЕНИЯ

В зависимости от преимущественно накапливающихся при брожении продуктов, различают брожение спиртовое, молочнокислое, пропионовокислое, маслянокислое и др.

Процессы брожения происходят с использованием в основном углеводов (крахмала, Сахаров), но иногда исходным материалом могут быть спирты, органические кислоты и даже белки.

СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИЕ

Спиртовое брожение заключается в превращении некоторыми микроорганизмами Сахаров в этиловый спирт и другие вещества. Оно лежит в основе виноделия, пивоварения, изготовления спирта, а также играет существенную роль в производстве печеного хлеба, диетических кисломолочных продуктов и в других технических процессах.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Молочнокислое брожение состоит в превращении Сахаров в молочную кислоту и другие вещества. Оно играет определяющую роль при производстве простокваши, кумыса, кефира и сметаны, при квашении капусты и солении огурцов, при силосовании сочных растительных кормов. Очень важна его роль при изготовлении жидких дрожжей, заквасок и кваса.

ПРОПИОНОВОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Пропионовокислое брожение по химизму и условиям, в которых оно протекает, весьма близко к молочнокислому.

Все пропионовокислые бактерии представляют собой короткие неподвижные палочки, не образующие спор; при выращивании в кислой среде некоторые дают удлиненные клетки, иногда разветвленные. Бактерии этой группы сбраживают различные сахара с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислоты.

МАСЛЯНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Маслянокислое брожение является сложным биохимическим процессом превращения углеводов, иногда спиртов или различных кислот в масляную кислоту.

ОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ БРОЖЕНИЯ

Окислительные брожения — это процессы дыхания микроорганизмов, происходящие при обязательном участии кислорода.

ГНИЕНИЕ

Микроорганизмы играют существенную роль в процессах разрушения белковых веществ. В громадном масштабе разрушение белков происходит в природе, составляя важную часть общего круговорота веществ.