Различные факторы — давления, кислотности среды, температуры, концентрации растворенных солей и др. , например, желудочные ферменты становятся активными только при повышении кислотности, или при повышенной температуре (выше +40) многие ферменты разрушаются, так как они состоят из белков, которые просто денатурируют