Ответ:

Дрожжевым тесто называется потому, что разрыхляется оно дрожжами. После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины-- 35--40%. Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества -- декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крахмала.

Разлагается крахмал под действием фермента амилазы. В муке из непроросшего зерна содержится фермент р (бета)-амилаза; под ее действием крахмал превращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; а (альфа)-амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше мальтозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быстрее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из «сильной» муки можно вести при 30--32°, а из «слабой» -- при 25--30°. Тесто из «сильной» муки в процессе расстойки обминают, тесто из «слабой» муки не обминают или обминают очень осторожно, чтобы не ухудшать качество клейковины. Тесто из «слабой» муки следует месить только до тех пор, пока не образуется однородная масса, а из «сильной» -- еще после этого некоторое время; из «слабой» муки опару делают более густой, а из «сильной» -- более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности амилазы и клей-стеризации крахмала. В мелкоштучных изделиях амилаза не теряет полностью своей активности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62 -- 64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтаза распадается под действием дрожжей до более простого соединения: сахара-глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбраживают сахара, превращая их в спирт и углекислоту. С, Н, А -- 2 С2 НВ О Н + 2 С О2.

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего размножаются дрожжи при температуре 26--28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30°.

Кроме углекислого газа и спирта, в процессе брожения получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.