Белок имеет 4 структуры

первичная(пептидные связи)

вторичная (водородные связи)

третичная(дисульфидные и ионные связи)

четвертичная(водородные связи + электростатическое взаимодействие)

При высоких температурах происходит денатурация белка(разрушение)

Начиная с четвертой все разрушаются по порядку 4-3-2-1

в конце разорвутся пептидные связи и картофель не сможет ренатуировать(восстановить) берок