Какой частью пробега являются глазки клубня картофеля?

Клубень картофеля - является утолщенным окончанием подземного стеблевого  побега столона .

Почему йод при попадании на срез картофеля синеет?

Из-за химической реакции между содержащимся в картофеле крахмале и раствором йода .