Я остановился, глотая волнение кусочками, как лёд в полдень.

 Волнению он сравнил лёдом . Потому что лёд в полдень невозможно глотать.

Как лёд в полдень - сравнение.

Значение : показывает насколько сильным было волнение,эмоции рассказчика.