степени окисления поставлю в скобках, чтобы не спутать..)

1. Mg(OH)2 + 2CH3COOH --> (CH3COO)2Mg + 2H2O

    Mg (2+)  + 2OH(-) + 2 CH3COO (-) + 2H (+) --> 2CH3COO (-) + Mg (2+) + 2H2O
   2OH (-) + 2H (+) --> 2H2O
сокращаем коэффициэнты

   OH (-) + H (+) --> H2O

2.  Fe2(OH)3 + 3CH3COOH --> (CH3COO)3Fe + 3H2O

    2Fe (3+) + 3OH (-) + 3 CH3COO (-) + 3H (+) --> 3CH3COO(-) + Fe (3+) + 3H2O
сразу сокращу, дабы не переписывать:
   OH (-) + H(+) --> H2O