В словах лесной, лесистый, лесник, лесничий пишется буква е, потому что эти слова являются однокоренными (родственными). Для того, чтобы проверить безударную гласную в корне, необходимо подобрать такое слово, чтобы безударная гласная стала под ударением.

Витамин - слово, заимствованное из латинского языка ("вита" означает "жизнь" ) . Первая буква "и" в слове является непроверяемой безударной гласной, её написание необходимо запомнить. Вторая буква "и" находится под ударением, поэтому её написание не вызывает сомнения.