Хотя бы потому что, в процессе эволюции у этих одноклеточных организмов появилось половое размножение, они могли обмениваться наследственной информацией что делало клетку наиболее неуязвимой. Что уж говорить о том что наследственной информацией обмениваются многоклеточные. И притом, половое размножение крайне редко у одноклеточных, а обмен наследственной информацией возможен только так, следовательно, например, резко бы изменись условия, многие одноклеочные вымерли, а вот мы с вами бы остались, но уж не до +60 грудусов( мы высохнем )) )

Организм получил новый импульс в развитии. Появились специализированные ткани, вслед за ними органы. Для обеспечения жизнедеятельности, многоклеточному организму пришлось развивать системы-кровеносную, нервную, пищеварительнную, эндокринную и ряд других что в результате привело к ускоренноой эволюции всего живого. 
Если первые два-три миллиарда лет когда на Земле существовали только одноклеточные, эволюция шла очень медленно, то с появлением многоклеточных, за 600-700 миллионов лет она дошла до приматов.

                                                                        ИЛИ

Увеличились размеры, появились специализированные органы и ткани. Простейшие оказались рабами своей одноклеточности.