Крахмал, за счет своей  структуры дает качественную реакцию с йодом - синее окрашивание. В слюне содержится фермент, разрушающий крахмал  до глюкозы .  Глюкоза не дает синего окрашивания с йодом. Так вот, если приготовить раствор крахмала и добавить туда раствор йода, будет положительная реакция, а если в раствор крахмала добавить слюну и выдержать какое-то время и потом добавить раствор йода, то будет отрицательная реакция.

Амилаза – фермент, содержащейся в слюне, расщепляет крахмал  Активность амилазы зависит от температуры: чем выше температура (в диапазоне 0-38 град) , тем выше активность фермента.  Амилаза наиболее эффективна при температуре 35-40 0С (температуре тела). Оптимальная 37 градусов.