Тамаэ

При хранении мяса сублимационной сушки изменение состояния жиров можетбыть связано с реакциями их окисления и гидролитического распадатриглицеридов под влиянием тканевых липаз.

Развитие окислительныхпроцессов в жирах, зависящее от природы жира и условий хранения, можетпривести к ухудшению органолептических показателей продукта и снижениюего питательной ценности из-за изменения жиров мяса при хранении.Возникновение карбонильных соединений при окислении жира способствуеттакже развитию реакций образования карбониламинов, изменяющих окраскувысушенного мяса и ухудшающих его качества в целом.

Окислительныепроцессы интенсифицируются при повышении температуры, воздействиясвета, наличии катализаторов, которыми являются и пигменты мяса.

Гемоглобин оказывает достаточно высокое воздействие  на развитие окислительных реакций в дегидратированных системах.

Исследованиеокислительных изменений жиров при хранении мяса (говяжьего)сублимационной сушки показывает, что они происходят сравнительномедленно. При этом наблюдается снижение йодного числа жира, увеличениесодержания перекисей и карбонильных соединен.

По данным Л.П. Хахиной, хранение говяжьего мяса сублимационной сушкиcoпровождается повышением перекисных чисел жировой фракции мяса.Наиболее быстрое увеличение содержания перекиси наблюдается принеограниченном контакте мяса с кислородом воздуха при повышенныхтемпературах.

Окислительные изменения жировой фракции свиногомяса и мяса птицы развиваются более интенсивно, чем говяжьего мяса. Прихранении обезвоженного сублимацией куриного мяса в комбинированныхпленочных материалах А.С. Большаков, П.И. Пугачев и другие установилиувеличение перекисного числа жара и общего содержания карбонильныхсоединений. С увеличением фракции насыщенных карбонильных соединенийизменяются органолептические показатели жира. Авторами было отмеченоболее интенсивное развитие окислительных изменений жира в темном мясетипы, что по всей вероятности, связано с каталитическим влиянием гемовыхпигментов, которых в темном мясе птицы содержится больше, чем в белом.

Прихранении мяса сублимационной сушки окисляться могут не только жиры, но идругие липиды и, в частности, фосфатиды, в результате чегоорганолептические показатели мяса ухудшаются.

Значительноеизменение органолептических показателей высушенной рыбы при ее хранениисвязано с окислением липоидной фракции. Неприятный запах, появляющийся увысушенной рыбы в процессе ее хранения в присутствии воздуха, связан собразованием летучих продуктов окисления жиров.

Опыты поприменению полифенольных антиокислителей, для подавления окислительных(процессов в мясе сублимационной сушки свидетельствуют о том, чтовведенные антиокислители в определенных концентрациях тормозит развитиеокислительных процессов. В то же время эффективность действияантиокислителей вследствие их неравномерного распределения инедостаточности контакта антиокислителя с липидами, сравнительноневелика. В работе С. Бишоф при изучении окисления жира вдегидрированных системах было выявлено более высокое защитное действиефосфолипидов по сравнению с фенольным и антиоксидантами.

Хранениемяса и рыбы сублимационной сушки, не подвергающихся предварительнойтепловой обработке, сопровождается повышением содержания свободныхжирных кислот. Повышение кислотного числа жира при хранении высушенногомяса в условиях вакуума или в атмосфере инертного газа свидетельствует огидролитическом распаде жиров; повышение температуры ускоряет гидролизжира. Так, по данным Л.П. Хахиной, при хранении высушенного сублимациейфарша в течение двух лет под вакуумом при температуре, не превышающей26°С, кислотное число повысилась с 18,1 до 29,7, а при температуре28...30°С кислотное число возросло с 18,1 до 81. В случае длительногохранения высушенного мяса при повышенных температурах с доступом воздухакислотное число повышается значительно быстрее, что, по всейвероятности, связано с накоплением низкомолекулярных жирных кислот засчёт окислительного распада жира
ВОТ ЧТОТО