Что происходит при добавлении сахара в дрожжевом тесте?
- Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2% до 30% и более.
- Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки.
- Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.
- Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
- Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%
- При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения.
Ответ: дрожжи-это микроскопические грибы, которые питаясь сахаром, выделяют углекислый газ, делая тесто пористым и воздушным. Так как сахар в тесте поглощается дрожжами, пирожки на вкус получаются не сладкими, зато пышными и воздушными.
Answers & Comments
Что происходит при добавлении сахара в дрожжевом тесте?
- Сахар, наряду с жирами, является неотъемлемым компонентом сдобной выпечки. Кроме сдобы сахар включают в рецептуры других видов хлебобулочных изделий из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого ингредиента в тесте в зависимости от рецептуры может изменяться в широких пределах от 1-2% до 30% и более.
- Сахар оказывает влияние на вкус, активность бродильной микрофлоры, консистенцию, структуру и другие свойства теста и готовых изделий. В присутствии сахара у готовых изделий улучшается цвет корочки.
- Следует иметь в виду, что сладкий вкус изделий начинает ощущаться только при включении в рецептуру более 4% сахара.
- Низкие дозировки сахара (до 4%) на вкус практически не влияют, однако в присутствии сахара бродильная активность дрожжей повышается, подъем теста увеличивается.
- Рост удельного объема и пористости хлеба наблюдается при дозировке сахара до 6%. Одновременно происходит снижение вязкости мякиша. Таким образом, наилучшие показатели качества готовых хлебобулочных изделий были получены при дозировке сахара-песка равной 6%
- При изменении дозировки сахара от 0 до 10% наблюдается увеличение времени замеса теста и времени его брожения.
Ответ: дрожжи-это микроскопические грибы, которые питаясь сахаром, выделяют углекислый газ, делая тесто пористым и воздушным. Так как сахар в тесте поглощается дрожжами, пирожки на вкус получаются не сладкими, зато пышными и воздушными.
Объяснение: