B масляных красках 2 основных компонента пигмент (даёт цвет) и связующее, чаще всего в роли связующего используют льняное масло. Под действием свет и кислорода оно окисляется - вот от куда потемнения.  

Реставрируют так: смывают грязь, снимают потемневший лак, если это возможно, а потом покрывают новым лаком.