Ответ:

В суффиксах после шипящих под ударением пишем О

Объяснение:

Почему в словах "скачок" и "прыжок" пишется буква О, хотя они отглагольные и должна писаться буква Ё?

Нет, в этих словах буква Ё не должна писаться. Они написаны абсолютно верно.

У отглагольных существительных (их, кстати, в русском языке немного) должны быть особые суффиксы:

1) суффикс ЁВК - раскорчёвка, ночёвка

2) суффикс ЁР - дирижёр, стажёр, ухажёр

3) суффикс ЁНК - тушёнка, сгущёнка

Поскольку в словах "скачок" и "прыжок" нет этих трёх суффиксов, а есть суффикс ОК, то они пишутся по другому правилу

ПРАВИЛО: в суффиксах существительных после шипящих Ж, Ш, Ч, Щ под ударением пишется буква О (скачОк, прыжОк), а без ударения - буква Е (оврАжек, барАшек).