Кипение = испарение по всему объему жидкости. Насыщенный пар жидкости при определенных температурах имеет давление превышающее атмосферное и жидкость начинает испаряться буквально "внутрь себя". В ней возникают пузырьки, наполненные паром, которые уже не схлопываются под действием внешнего давления атмосферы.

Но даже если температура жидкости выше, чем температура кипения, пузырькам еще нужно образоваться. Для этого необходимо наличие в жидкости некоторых неоднородностей - пылинок, крупинок - или неровностей сосуда. Если ничего этого нет, первичный пузырек не может образоваться и процесс кипения не начинается.

Такая жидкость называется перегретой. Следует отметить, что это состояние неустойчиво, и достаточно бросить в жидкость крупинку или даже слегка стукнуть по кастрюле, чтобы появился первый пузырек и началось кипение