Потому что для выполнения более сложных функций листу необходимо строение, которое обеспечит выполнение данной функции.

Например, кактусы в пустыне живут в условиях острого недостатка воды. Чтобы в ходе транспирации вода с поверхности листьев не испарялась, его листья видоизменяются в иголки (колючки). С них вода практически не испаряется. То есть для выполнения сложной функции сохранения воды листу необходимо видоизменение в особую форму игл.