потому что в зелёных листьях ещё много хлорофилла, а в жёлтых( осенних) листьях хлорофилла уже не осталось. По этому  зеленые листья трудно оторвать от ветки, а желтые от маленького порыва ветра сразу же опадают

Когда разрушается хлорофил на черешке появляестся  линия по которой листок и отрыватся от ветки.