Все жиры подразделяют на две основные группы: твердые и жидкие.

Можно вывести одну закономерность: твердые жиры образованы высшими предельными карбоновыми кислотами, а жидкие — преимущественно непредельными, хотя классификация по агрегатному состоянию больше биологическая, чем химическая.