1.Самых высоких- прилагательное, обозначает признак предмета

2.Начальная форма - самый высокий.Постоянные морфологические признаки: качественное прилагательное.Непостоянные морфологические признаки: положительная степень, полная форма, множественное число, творительный падеж.

3. Растениями (какими?) самыми высокими ( подчеркивается волнистой линией)

В предложении является определением.