Любая термообработкка пищи (варка, жаренье, запекание) ведёт к денатурации белков. В результате белки становятся более доступны действию протеаз (пищеварительных ферментов) , сами же -теряют функциональную, в первую очередь ферментативную, активность, которая в пище обычно бывает совершенно ни к чему.  

Денатурация белков пищи возможна также от механического воздействия - без термообработки: такое происходит при сбивании яйца с сахаром (простейший, без добавок, гоголь-моголь).