Губные старосты выбираются исключительно из грамотных дворян и детей боярских (преимущественно отставных) всеми людьми уезда. Губные старосты появляются в первой половине XVI века для суда по разбойным делам, отвлекая таким образом от суда кормленщиков значительную часть уголовных дел; дополнительные статьи к Судебнику царя Ивана Грозного прибавляют дела татиные, а по Уложению губные старосты ведают и дела убийственные. Таким образом в руках губных старост постепенно сосредоточивается почти вся уголовная юрисдикция. 

Земские старосты избирались из зажиточных посадских людей и государственных крестьян на один-два года или на неопределённый срок тяглым населением, крестьянами, посадскими людьми, за исключением служилых людей, не находившихся под властью земских изб. В компетенцию земского старосты входили вопросы использования общинной земли, записи в тягло, сбор и раскладка казённых податей, надзор за земскими дьяками, подьячими и целовальниками; в отсутствие губного старосты ведал общинной полицией. В основном его обязанности были схожи с обязанностями губских органов.