Тестовые задания
1. Пассерование это
A) припускание
B) варка до готовности
C) жарка до полуготовности
D) жарка до готовности
E) варки до полуготовности
2. Температура жарки во фритюре
A) 200°С
B) 100-150 °С
C) 220°С
D) 240 °С
E) 160-180 °С
3. Минимальное соотношение жира и продукта при жарке во фритюре
A) 2:1
B) 1:2
C) 1:10
D) 4:1
E) 1:1
4. Размеры среднего кубика картофеля
A)1-1,5 см
B) 0,5-1см
C) 2,5-3 см
D) 0,3-0,5 см
E) 3-4 см
5. Размеры крупного кубика картофеля
A) 2,5-3,0 см
B) 1 см
C) 1-1,5 см
D) 2-2,5 см
E) 3-4 см
6. Толщина ломтика картофеля для жарки основным способом
A) 2 см
B) 1,5 см
C) 0,6-0,7 см
D) 1 см
E) 1-2 мм
7. Прием нарезки картофеля для шариков
A) рубка
B) резка
C) шинковка
D) карбование
E) обтачивание
8. Обтачивание это
A) способ консервирования
B) способ хранения
C) первичная обработка
D) прием нарезки
E) тепловая обработка
9. Какой части нет в бараньей туши
A) грудинки
B) лопатки
C) вырезки
D) корейки
E) тазобедренной
10. Полуфабрикаты из вырезки
A) котлета «по-киевски»
B) гуляш
C) котлета натуральная
D) котлета рубленая
E) лангет
11. Мелкокусковые полуфабрикаты
A) мясо отварное
B) ромштекс
C) бифштекс
D) филе
E) бефстроганов
12. Полуфабрикаты из котлетной массы
A) фрикадельки
B) котлеты «по-киевски»
C) тефтели
D) филе
E) люля-кебаб
13. Обвалка это
A) удаление сухожилий
B) отдельные мякоти от костей
C) удаление хрящей
D) удаление пленки
E) отделение жира
14. Размеры полуфабриката Бефстроганов
A) толщина 0,5 см., длина 3-4 см
B) толщина 0,2 см., длина 7-8 см
C) толщина 1,2 см., длина 4-5 см
D) толщина 1 см., длина 5-6 см
E) толщина 1,5 см., длина 5-6 см
15. Полуфабрикат из боковой части задней ноги
A) запекают
B) тушат
C) жарят во фритюре
D) жарят основным способом
E) комбинированный способ
16. Соус приготовленный из основного с добавками
A) вспомогательный
B) комбинированный
C) производный
D) основной
E) дополнительный
17. Соус «Южный» имеет вкус
A) кислый
B) нежный
C) нейтральный
D) сладковатый
E) острый
18. Полуфабрикаты: говядина шпигованная, духовая, зразы отбивные, азу, гуляш используют
A) для припускания
B) для запекания
C) для жарки
D) для варки
E) для тушения
19. Мясо массой 30-40г нарубают из грудинки свинины, баранины
A) поджарка
B) плов
C) азу
D) шашлык
E) paгy
20. Горчица, растертая с желтками вареных яиц и сахаром, используется для заправки
A) борща холодного
B) окрошки
C) щей холодных зелёных
D) ботвиньи
E) свекольника
21. Котлетное мясо, специи, шпик, нарезанный кубиками, вода - ингредиенты натурально-рубленного полуфабриката
A) бифштекса, шницеля
B) киевских котлет
C) биточков
D) котлет домашних
E) зраз рубленых
22. Вид тепловой обработки для приготовления «ростбифа»
A) варка основным способом
B) запекание в фольге
C) жарка во фритюре
D) варка с последующим обжариванием
E) жарка в жарочном шкафу
23. Содержание жира в тощей рыбе
A) 3%
B) 3,5%
C) 0,1 %
D) 2%
E) 5 %
24. Сроки реализации блюд из макаронных изделий
A) 3 часа
B) 2 часа
C) 1 час
D) 1 ч 30 мин
E) 30 мин
25. Температура отпуска горячих рыбных блюд составляет
A) Не ниже 65 С°
B) 40-50° С
C) 90-100° С
D) 50-60 °С
E) Не ниже 80°С
26. Блюдо, запеченное в фольге
A) зразы донские
B) рыба в тесте
C) тельное
D) судак с помидорами
Е) рыба фри
27. С зеленым маслом подают блюдо
A) «рыба запеченная»
B) «рыба жареная»
C) «рыба отварная»
D) «рыба припущенная»
Е) «рыба восьмеркой»
28. Голубцы с мясом и рисом готовят из
А) огурцов
В) кабачков
С) баклажанов
D) болгарского перца
Е) капусты
29. Солянку сборную на сковороде готовят
A) с пассерованными овощами
B) с картофелем
C) с припущенными овощами
D) со свеклой
E) с тушеной капустой
30. Длина соломки картофеля
A) более 7 см
B) 2-3 см
С) 6-7 см
D) 3,5-4 см
E) 4 -5 см
31. Фаршированный полуфабрикат
A) лангет
B) рулет
C) бифштекс
D) тефтели
E) филе
32. Порционные полуфабрикат - это
A) грудинка фаршированная
B) поджарка
C) котлета натуральная
D) рагу
E) плов
33. На 1 кг. натуральной рубленой массы берут, граммов
A) мяса 800, молоко 300, шпик 50
B) мяса 1000, молоко 100, шпик 3
C) мяса 700, молоко 100, шпик 10
D) мяса 900, молоко 150, шпик 150
E) мяса 800, молоко или воды 70, шпик 120
34. Полуфабрикат из филе птицы с косточкой
A) цыплята табака
B) котлеты «по-киевски»
C) шницель столичный
D) paгy
E) чахохбили
35. Панированный полуфабрикат
А) филе
В) поджарка
С) антрекот
D) бифштекс
E) шницель отбивной
36. Полуфабрикат из котлетной массы
A) люля-кебаб
B) рулет
C) бифштекс
D) фрикадельки
E) бефстроганов
37. Крупнокусковой полуфабрикат
A) бифштекс
B) филе
C) ростбиф
D) котлеты
E) ромштекс
38. Печень тушат
A) в томатном соусе
B) в красном соусе
C) в белом соусе
D) в молочном соусе
E) в сметанном соусе
39. Дефростация – это
A) разделка туши
B) маринование
C) способ тепловой обработки
D) оттаивание
E) метод хранения
40. Порционные полуфабрикаты
A) рагу
B) антрекот
C) гуляш
D) ростбиф
E) поджарка