Правильно подмечено, что процесс квашения обеспечивают молочнокислые бактерии. А не гниет капуста потому, что эти молочно-кислые бактерии в процессе своей жизнедеятельности вырабатывают молочную кислоту, которая закисляет среду. Еще известно, что процесс гниения имеет место быть в щелочной среде. Молочно-кислые же бактерии предотвращают сдвиг pH среды в  сторону защелачивания.