Вещества, подвергающиеся обработке в ротовой полости — углеводы.

В слюне имеются такие ферменты, как амилаза и мальтаза. Амилаза расщепляет крахмал до глюкозы и мальтозы, а мальтаза — мальтозу до глюкозы.