Властивості ліпідів пояснюються їх хімічною будовою. Так, якщо доскладу входить негранична вища карбонова кислота і гліцерин, то жир будепроявляти характерні особливості кислоти і спирту трехатомного. Якщо вскладі альдегід, значить, реакції будуть ті, що характерні длякето-групи.

Тому взаємозв'язок властивостей і хімічної будовимолекули зовсім очевидна. Єдині загальні для всіх видів жирівхарактеристики - це: