так как это химическая реакция, то при увеличении температуры скорость реакции повышается.

при 40 градусах скорость реакции самая большая

однако, ферменты - органические вещества, белковой природы

а белки при высокой температуре распадаются (денатурация происходит)

поэтому при более высокой температуре ферменты перестают выполнять свои функции и денатурируют.

соответственно реакция прекращается