Відповідь:технологический меланж яйцо сырье

Одним из основных продуктов птицеводства является яйцо. Большое разнообразие питательных веществ, содержащихся в яйце, делает его ценным питательным продуктом. Оно способствует поддержанию здоровья взрослого человека, усиливает рост и развитие детей, играет важную роль при лечении многих расстройств питания, включая витаминную недостаточность и различные виды малокровия. Ценность яиц в том, что в них содержатся полноценные белки и жиры, а также биологически ценные вещества.

Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Прогрессивной является технология глубокой переработки яиц, которая включает в себя производство меланжа.

Меланж (от франц. melange смесь) - это смесь яичного белка и желтка.

В промышленной кулинарии использование яиц затруднено как из-за хрупкости скорлупы сложно перевозить, а из-за формы неудобно хранить.

Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь, которая лишена этих недостатков.

По внешнему виду меланж представляет полужидкую жёлтую или жёлто-оранжевую массу. Меланж можно замораживать, что позволяет значительно увеличить срок его хранения. В то же время яйца, лишенные скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа. В связи с этим приготовленный меланж, не предназначенный для немедленного использования, либо замораживают для длительного хранения, либо перерабатывают в яичный порошок. Мороженые яичные продукты широко используются в кондитерской и хлебобулочной промышленности, а также предприятиями общественного питания.

В настоящее время сектор отечественного рынка яичных продуктов, предназначенных для домашнего хозяйства и общественного питания, пока практически свободен. Российским производителям яичной продукции следует предпринять усилия для его заполнения раньше, чем это сделают иностранные компании. Поэтому особую актуальность приобретают вопросы о переработке яиц, при этом с максимальным доведением их биологически ценных свойств до потребителя.

При сборе, сортировке, упаковке, транспортировке, хранении и торговле качество яиц изменяется в нежелательном направлении не только в результате нарушения целостности скорлупы, но и из-за обезвоживания, диффузионных и других физико-химических процессов. Доведение до потребителя яиц без потери их пищевых достоинств является одной из важнейших задач, ожидающих решения.

Жидкое пастеризованное яйцо (меланж, белок, желток) успешно используется в качестве сырья для производства майонеза и других соусов, в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей, ликероводочной и других отраслях пищевой промышленности, а так же в секторе общественного питания (ресторанах, кафе, закусочных) для приготовления омлетных смесей, кляров и богатого разнообразия различных блюд.

Наиболее распространенные продукты переработки яиц - мороженые и сухие. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках.

Яичный меланж представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят жиры, белки, углеводы, ферменты. В составе яичного белка содержатся глюкоза, витамины группы В. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца.

Яичный белок - доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени.

По сравнению с яйцом меланж в большей степени транспортабелен и стоек при его хранении. Замороженный меланж может долго (в течение 8-10 месяцев) храниться в герметической таре.

Большинство мировых производителей работают с меланжем, поскольку это высококачественные чистые диетические продукты, уже готовые к употреблению, соответствующие всем требованиям безопасности, с великолепными потребительскими характеристиками и длительным сроком хранения.

Целью дипломной работы является поэтапное изучение технологии производства меланжа (замороженного меланжа) и производство яичного порошка как совокупность технологических процессов оборудования.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

Пояснення: