Это те компоненты пищи, которые не перевариваются и не усваиваются человеком. Главные балластные вещества - пищевые волокна, содержащиеся во всех растениях, в первую очередь клетчатка. 
Все пищевые волокна - полисахариды различной структуры с огромными макромолекулами. Многие бактерии легко расщепляют эти соединения, но ферментам человека это не под силу. 
Долгое время поэтому официальная наука считала балластные вещества не только бесполезными, но даже вредными для здоровья. Лишь с созданием теории адекватного питания эти взгляды радикально изменились. Впрочем, все эмпирические оздоровительные системы, на практике доказавшие свою эффективность, испокон веков настаивали на натуральной пище из неочищенных продуктов с преобладанием плодов и овощей, содержащей огромное количество пищевых волокон. 
Сейчас доказана нормализующая роль пищевых волокон на всех этапах пищеварения. Они влияют на скорость опорожнения желудка, интенсивность всасывания в тонкой кишке, на общее время прохождения пищи через желудочно-кишечный тракт, устраняют запоры. 
Балластные вещества служат важнейшим источником питания кишечной микрофлоры, от нормального состава которой зависит жизнедеятельность всего организма. Ведь бактериальная флора разрушает многие токсины, синтезирует витамины, углеводы, жиры и аминокислоты, в том числе незаменимые. Поэтому их употребление служит хорошей профилактикой дисбактериоза. 
Наконец, пищевые волокна - отличные сорбенты, то есть вещества, способные активно поглощать своими микропорами различные соединения. В медицине широко используются искусственные сорбенты - активированные угли разного происхождения. Известно несколько десятков заболеваний, при которых показано их применение. Это всевозможные отравления, в том числе медикаментами, болезни почек, печени, желчных путей, панкреатиты, перитониты, некоторые заболевания сердечно-сосудистой системы, аутоиммунные недуги - ревматоидный артрит, подагра, псориаз, аллергии. 
Лечебный эффект здесь прямо зависит от поглощающей способности. Ведь при этом нейтрализуются многие ядовитые и избыточные продукты обмена - мочевина и креатинин, холестерин, различные аллергены и др. Одновременно улучшается синтез белков и нуклеиновых кислот, нормализуется липидный обмен (липиды - жиры и жироподобные вещества), то есть наблюдаются эффекты омоложения. И действительно, в лабораторных условиях удавалось на 35-40 процентов продлить жизнь старым животным, вводя в их рацион сорбенты. 
Правда, длительный прием активированного угля невозможен - появляются расстройства пищеварения, тошнота, рвота. Да это и ни к чему, ведь в любой свежей растительной пище хватает природных поглотителей. 
По данным В. Стелко и Ю. Бутылина, ..ежедневное прохождение через кишечник нескольких десятков граммов натуральных пористых пищевых волокон создает дополнительную поглощающую поверхность в несколько тысяч квадратных метров... 
Тысячи квадратных метров! Это не шутка. А "несколько десятков граммов" легко набираются при здоровом меню. В цельной пшеничной муке, например, до 12-13 процентов пищевых волокон. В немалых количествах содержатся они и в других злаках, овощах, фруктах, зелени. Вся эта пища и сама по себе образует немного шлаков, но она также способна вывести и до половины других ядовитых продуктов обмена. 
Нередко используют и специфические способности пищевых волокон поглощать те или иные соединения. Так, пектины удаляют соли тяжелых металлов. Поэтому людям, работающим с подобными веществами, в том числе радиоактивными, рекомендуют Для профилактики есть больше пектиносодержащих продуктов (это смородина, особенно красная, яблоки, джемы из них и др.).