Потому что аммиак при расстворениии в воде образует гидроксид аммония NH4OH, который обладает щелочной реакцией. 
Кислота никогда не бывает чистой, всегда она находится в водном расстворе (за исключением некоторых "твердых" кислот), поэтому реакция аммиака с кислотой это реакция, состоящая из 2х этапов: 1й - расстворение аммиака в воде (образование NH4OH), 2й - реакция нейтрализации кислоты с гидроксидом аммония, и, соответственно , образование соли и воды.