Жиры - самые калорийные, поэтому когда важно быть хоть сколько-то активным, это обеспечивает минимальный вес. Набитые крахмалом птицы просто не смогли бы летать. Когда растению важен минимальный вес, оно тоже запасает жиры. Например, в семенах. Когда вес не важен, энергетически выгоднее запасать то, что синтезируешь - углевод. Впрочем, животные тоже запасают углеводы. Наш с вами гликоген в печени тому примером.  

они запасают жиры и углеводы чтобы холестерину не перебрать,  

а то пестики закачаются