[Наблюдая в лесу]-деепричастный оборот,после которого ставится запятая.

 я(подлежащее,выражено местоимением),понял(сказуемое,выражено глаголом)---я понял-одна граматическая основа,после которого стоит союз-что-и перед ним ставится запятая.

берёза-это воистину крестьянское дерево----берёза(подлежащее) и дерево(сказуемое),оба выражены существительным и поэтому между ними ставится тире.

      Наблюдая в лесу,я понял, что берёза-это воистину крестьянское дерево.

                 Надеюсь помогла))