Порылась я, очень много, но нашла только сущестование метода replace.all (не то, что нам нужно).

Первый символ, подстроку, можно заменить — используя цикл:

var

   s,s_old,s_new: string;

   i,l_old: byte;

begin

   write('Insert string: ');

   readln(s);

   write('What change? ');

   readln(s_old);

   l_old := length(s_old);

   write('What to replace? ');

   readln(s_new);

   i := pos(s_old,s);

   delete(s,i,l_old);

   insert(s_new,s,i);

   writeln(s);

readln

end.