Ответ:

Потому что некоторые элементы могут проявлять разные степени окисления и разные валентности

Проще сказать железо (II) и железо (III) как разные частицы, проявляют разные свойства и дают свои разные соединения, в которых отличие в валентности и свойствах

Железо (II) проявляет основные свойства, образует основный оксид и гидроксид, а вот железо (III) действует как амфотер, давая амфотерные основания и гидроксиды

Такое свойство нормально и для углерода, хлора, серы и многих других элементов, но среди металлов это обычно амфотеры

Железо меняет свою валентность и степень окисления в ОВР - окислительно-восстановительных реакциях

Например можно повысить степень окисления железа такой реакцией:

То есть получить из хлорида железа (2) хлорид железа (3)